油和水为什么难以混合

水分子之间通过氢键形成稳定网络，油分子则更偏好彼此靠近。两者混在一起时，会自然分成不同相。

皂化反应制造两亲分子

油脂与强碱加热，会断开酯键，生成甘油和脂肪酸盐。脂肪酸盐的一端亲水，另一端亲油，因此可以把两种原本不相容的物质联系起来。

胶束把油污带走

许多肥皂分子会围成球状结构，把疏水的油污包在内部，亲水端朝向外面的水。冲洗时，油污就随着水流离开表面。